Wildbrethygiene

JAGDWILD – Kontrollbescheinigung

Seit dem 1. Mai 2017 besteht seitens einer jeden Jagdgesellschaft die Pflicht, jedes Stück Jagdwild, welches direkt an einen Konsumenten oder Einzelhändler (Metzger, Gastwirt) geliefert wird, von einer sogenannten fachkundigen Person untersuchen zu lassen. Diese hat festzustellen, ob das fragliche Fleisch Merkmale aufweist, welche für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnten. Die entsprechende Untersuchung ist zu dokumentieren und die Bescheinigung ist dem Käufer des Tieres mitzugeben.

Die genauen gesetzlichen Bestimmungen finden sich in der Verordnungen über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK) sowie in der Verordnung über die Hygiene beim Schlachten (VHyS).

Als fachkundige Person gilt, wer einen Kurs besucht hat, in dem die Kenntnisse für die Untersuchung des Wildkörpers erworben wurde (Wildbrethygienekurs). Da im Kanton Thurgau die notwendigen Kenntnisse schon seit jeher im Rahmen der kantonalen Jägerprüfung vermittelt werden, ist davon auszugehen, dass jeder Jäger, welcher die thurgauische Jägerprüfung erfolgreich abgelegt hat, über die erforderlichen Fachkenntnisse verfügt, damit als fachkundige Person im Sinne der VSFK gilt und dementsprechend die gesetzliche geforderte Kontrolle durchführen und bescheinigen kann.
Unser Wildbrethygienekurs hat dieses Wissen noch vertieft und so sollte jede Jagdgesellschaft über mindestens eine Person verfügen, die auf dem aktuellsten Stand ist.

Um eine einheitliche Bescheinigungspraxis zu etablieren, kann das entsprechende Bescheinigungsformular auf unserer Homepage heruntergeladen werden.

Die entsprechenden Plomben sind verfügbar.

Wildbrethygiene beginnt bereits vor dem Schuss. Das Ansprechen des Wildes und die Beurteilung der Situation für eine "wildbretoptimale" Erlegung ist von grosser Bedeutung, denn der Gesundheitszustand des Wildes ist massgebend für die spätere Verwertung.

Dabei ist folgendes zu beachten:

• Wie alt und in welchem Ernährungszustand ist das Wild?
• Ist das Haarkleid in Ordnung oder sind Verletzungen zu sehen?
• Bewegt sich das Wild normal und zeigt es natürliche Scheu?
• Gibt das Wild unnatürliche Laute von sich (Husten)?
• Sind die Bereiche um Körperöffnungen verschmutzt (Augen- und Nasenfluss, Durchfall)?
• Ist die Entfernung gut einzuschätzen und ein tödlicher Treffer wahrscheinlich?
• Ist eine rasche Bergung möglich?

Nach dem Schuss geht es primär um den unverzüglichen Schutz des Wildbrets vor Verschmutzung und Verhitzung. Die folgende Checkliste soll ihnen helfen, bei der Jagd auch auf Hygienekriterien zu achten:

• Verlangt der abgegebene Schuss besondere Aufmerksamkeit (Weidwundschuss)?
• Wie lange bleibt der Wildkörper unversorgt (Dauer der Nachsuche)?
• Reichen die Lichtverhältnisse für korrektes Aufbrechen und Organuntersuchung?
• Sofortiges Aufbrechen oder Transport des Wildes in die Wildkammer?
• Steht Trinkwasser zur Reinigung verschmutzter Körperhöhlen zur Verfügung?
• Kann das Wild gut ausbluten (Hängevorrichtung)?
• Ist eine schnelle Abkühlung und luftige Lagerung des Wildkörpers möglich?
• Kann der Wildkörper gegen Fliegen geschütz werden?
• Kann der Wildkörper innerhalb 24 bis 36 Stunden auf 6-7°C gekühlt werden?
• Läuft die Fleischreifung ungestört oder ist der unverzügliche Abtransport möglich?

Mikroorganismen vermehren sich am Besten bei Wärme und Feuchtigkeit. Daher halten Sie unbedingt die Zeit zwischen Aufbrechen und Abkühlen, Kühllagern und Zerwirken, Zwischenlagern und Kochen so kurz wie möglich. Zu den unverzichtbaren Hygieneregeln bei der Wildbretherstellung gehören auch geeignete Räumlichkeiten. Dass sich Hygiene langfristig rechnet, sollte jedem Wildbretanbieter bewusst sein. Das Produkt-Image verbessert sich im Interesse aller Jäger, die Wirtschaftlichkeit steigt durch weniger Abfall, die Qualität schafft zufriedene Kunden und das Haftungsrisiko für mangelhafte Ware vermindert sich.
(Bruno Ackermann, Juli 2009)